食盐，化学名为“氯化钠”，呈咸味，大致可分为粗盐、精盐和再制盐三种。我们通常用的是精盐，它是由粗盐的饱和溶液除去杂质，再蒸发浓缩而成的粉状结晶体，色泽洁白，咸味纯正。
盐是指一类金属离子或铵根离子(nh4 )与酸根离子或非金属离子结合的化合物。如氯化钠，硝酸钙，硫酸亚铁和乙酸铵等，如硫酸钙，氯化铜，醋酸钠，一般来说盐是复分解反应的生成物，如硫酸与氢氧化钠生成硫酸钠和水，也有其他的反应可生成盐，例如置换反应。可溶性盐的溶液有导电性，是因为溶液中有可自由游动的离子，故此可作为电解质。
盐和种类很多，从食盐的用途以及添加的不同成分来看，食盐主要有加碘的精制盐、日晒盐、营养盐、专用保健盐、专用调味盐等。在面包制作过程中，选择食盐时一定要看纯度，其次是溶解速度。通常要选择精制盐和溶解速度最快的品种。
相信很多人可能都以为盐在面包烘焙中的作用主要体现在提供味道的方面，其实这样的想法有点太狭隘了。其实，盐可以用来提升其他面团成分的香气，但是盐在各种面团加工过程中体现的不同效果也不能被忽视。
当盐加入到面团之中以后，它会使得面团中的麸质结构变得紧凑，赋予麸质更多的韧度力量。这样的效果可以改善面团在发酵过程中对二氧化碳气体的捕捉、锁紧的能力，同时也会让烘焙出来的面包成品拥有更为饱满的体积外形。
一些烘焙师会在面团的搅拌过程的最后控制盐的分量，以避免使得面团过早变硬，最终缩短了总共的搅拌混合的时间。但是，我们要知道，虽然这样可以节省十来分钟的加工时间，但是会伴随着负面效果从而使经验老道的工艺烘焙师不会采用这样的方法。我们知道盐是一种天然的抗氧化剂，如果我们面团中没有盐，那么在面团高速搅拌混合的过程中，面团的氧化速率会大大上升，从而导致面团里面的类胡萝卜素被破坏，最终使面团的香味受到严重影响。
2、降低发酵效率以及酶的活性
哪怕仅是少量的盐也会降低面包面团和预发面团的发酵效率以及里面的酶的活性。这是因为盐晶体具有吸湿性，也就意味着盐可以从它周围的环境中吸收水分，而当盐和酵母两者同台竞争水分时，盐会是赢家，从而大大地降低了酵母的发酵效率。
对于预发面团，加入少量的盐可以有效避免过分发酵的情况发生。但是到了现在，面包面团中盐的含量限制在面团总重量的1.8-2.2%之间(2%是目前的行业标准)。这里需要指出，如果面团的含量过低，会导致最终成品的味道过于平淡空洞;而过高的含盐量(超过2.2%)，则会导致成品的味道过于咸。也就是说面包中含盐量要有一个合适的度，不仅可以给面包提供天然的味道，也要有效控制发酵效率和酶的活性。
3、盐的吸水性
尽管面包烤焙完成，盐的存在可以保持面包内部的湿度，从而延缓了面包在干燥环境中的腐坏速率。另一方面，在潮湿的环境中，面包中的盐分可以从环境中吸收水分，使面包保持柔软。
4、改善风味
不含食盐的面包是没有味道和风味的，调味依靠食盐，盐除了本身具有的咸味外，各种食物加入少许的盐，还能增加香味，满足口感。面包中食盐的添加量一般占面粉总量的1%-1.5%，主食面包的用盐量可稍多些，但不宜超过3%。
5、增强面筋的筋力
在发酵面团中加盐能增强面粉中面筋的弹性和韧性，使面团能包住更多的气体，延长制品的松软时间。
盐不仅仅是一种调味剂，还有以下功能：
加强面筋的结构，使它更有韧性，从而改善面包质地。
抑制酵母的生长。因为它能控制面团的发酵，防止野生酵母的滋生。
由于这些原因，盐的用量必须适当控制。用得太多，发酵会变慢;用得不够，发酵机会太快。酵母在面团中消化过多的糖，将会导致面包外皮颜色过淡。
因为盐对酵母有影响，切勿将盐直接加入到软化酵母的水中。
法国海盐
法式餐桌上的山珍海味、大鱼大肉是我们都熟悉的，但是有一种东西，看似简单，却极为讲究，其得来也很不易，只有知道了其中的故事，才能恍然大悟，那就是调味品——法国海盐。
上等的法国海盐出自法国西北部的布列塔尼(bretagne)地区，那是一个在文化上游离于法国其他地区的地方，就像是中国的西藏一样。这里的海域有着独特的气候，海盐制造在2000年前就已经开始。
每年的6月到10月间，人们将海水引进盐田，在海风与阳光的合作下，海水蒸发，海面上浮起一片白色的盐花，远看就像夏天的海面上结了一层冰。因为海盐的结晶是中空的倒金字塔形，所以在反光的作用下，海面一片亮闪。采收海盐则要在黄昏的时候，完全用纯手工的方法，通过木制的勺子将海盐捞起，以保证海盐原始的形状和味道。更有离奇的说法是：采收海盐的一定是要小姑娘，这样身体的味道才不至于影响到海盐的味道，这就有点戏说的意味了。
天然海盐的产量极低，每平方米的产量不足10克。但是法国海盐又最能在烹饪过程中诱发出食材最天然的原味，并且其本身也带有神秘的紫罗兰香味，而且海盐的风味还会随着每年的气候变化而变化，就像葡萄酒一样，这也更给法国海盐增添了不少谈资，其价值自然也不菲。
最后要提一下的是，布列塔尼也是一种风靡全球的花式面点的发源地，那就是可丽饼(crêpe)。
撒糖盐机
用途：在饼干生产中，有时制品的表面需要撒上一层糖、芝麻或盐等，来改善其口味和增加花色品种。为达到这个目的，可在进炉前安装一个撒糖盐装置。